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面条口感筋道,是不是加了什么东西?

2018-06-28 17:22:57 意欣合放心面 www.yxhfxm.com 点击数:

 

面条筋道的秘 密就在于面筋,也就是面粉中 的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里 反复搓洗,剩下来的黏黏 的东西就是它。

阅前先读:

1、面粉水洗后得 到的粘稠物是面筋,主要成分是蛋白质。

2、面粉增筋的传 统工艺是加鸡蛋、盐、碱。

3、面粉里不会加塑化剂,可能加增稠剂,比如黄原胶,属于可溶性膳食纤维,安全可靠。

4、面粉添加魔芋 粉也可增筋,原理与增稠剂一样。

面条是东方人 最重要的主食之一,其吃法多种多样,煮面、炒面、拌面、蒸面各有各的味道。

有消费者发现,现在在超市或 农贸市场买的面条特别筋道,即使煮很久都不会烂,这是为什么呢?

有人把面条用水洗,洗到最后竟然 剩下来的是一团黏糊糊的胶!

传言这些面条 加了塑化剂或者某种胶,人吃多了会得病!

筋道的秘密

面条筋道的秘 密就在于面筋,也就是面粉中 的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里 反复搓洗,剩下来的黏黏 的东西就是它。

我记得我上小 学的时候就做过这个实验,面粉水里加碘酒,颜色是深蓝色,洗过之后的面 筋遇到碘酒不会变色,因为没有淀粉了。

面筋蛋白主要有两种,分别是麦醇溶 蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合,形成复杂网络结构。你可以将面条 想象成由蛋白质分子搭建的海绵,而淀粉颗粒以 及脂质就像海绵里的水分。

蛋白质是面条的骨架,其含量和结构 的细微差异赋予面粉不同的加工性能。全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条,但它们和做蛋糕、面包的完全不同。如果蛋白质含量太低,面条韧性、弹性不足,加工的时候容易断裂,煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多,面条韧性过强,虽然耐煮,但也不容易煮透,导致最终口感不佳。

 

如何增筋

为了增加面条的筋道,可以给它加点料,比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。

面筋粉当然最好理解,面条不够劲道 就是因为面筋成分不够嘛。加鸡蛋的作用也类似,因为鸡蛋的蛋 白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处,因此可以增强 蛋白质网状结构的强度。在家自己和面 可以用这招,但面条厂一般 是用预先加工好的鸡蛋粉。

做面食的有个俗语是“盐是筋,碱是骨”。盐分的主要作 用是影响面筋蛋白的空间结构,使它们形成的 网状结构更紧密,于是面条的韧 性就变强了。碱的作用和盐类似,它可以促进面 筋蛋白相互结合,增加结构强度。不过碱会让面发黄,四川凉面、武汉热干面的 颜色就来自于此。

塑化剂or胶

传言中的面条 加塑化剂可能是误传,但加胶倒是挺普遍的。这种胶并不是 胶水或工业胶,而是食用胶,学名增稠剂,如果用高大上 的表达就是可溶性膳食纤维。

目前国家允许 使用的增稠剂有几十种,其中相当一部 分是天然食物中提取的。比如提取自果 皮的果胶,从海藻提取的海藻酸、卡拉胶,此外还有植物 提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也有一些是用 淀粉通过微生物发酵得到的,比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。

以最常用的黄 原胶为例,它是一种高分子多糖。它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构,它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质,提高面条的韧性。同时它粘度大、溶解性好,能吸附大量水分,因此面条的口 感也更有弹性、更爽滑。

增稠剂还有一个妙用,那就是做杂粮面。

荞麦、燕麦、玉米粉不易形 成面筋结构,因此需要添加 小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。如果你希望少 加些小麦粉,那就需要添加 少量增稠剂帮忙。

当然不用增稠 剂也有替代办法,比如加入魔芋粉。魔芋的主要成 分也是高分子多糖,它能起到增稠 剂一样的作用。

总之,爽滑可口、久煮不烂的面 条确实需要做技术处理,不过并不是什 么见不得人的黑科技。

增稠剂在食品 中的应用非常多,面条也只是它 众多的秀场之一。

另外,我要提醒前面 视频中的大爷,你的行为严重 损害企业合法的商业利益,小心查水表。

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